Cocina prehispánica en México
Sobrevive a pesar de todo
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EFE
Los insectos son parte importante de la cocina prehispánica mexicana. |
Edna Alcántara,
EFE
La gastronomía prehispánica, con platillos calificados de exóticos por su variedad de aves, reptiles e insectos, sobrevive en México con dificultad a la invasión de las modas culinarias del mundo y a la avalancha de las cadenas de comida rápida. Entre ollas e insectos
Florentino Rojas, cocinero especializado en comida prehispánica, comentó que ya no hay muchas personas que se preocupen por preservar esta tradición que forma parte de la cultura y la historia de México.
En la actualidad, asegura Rojas, "existen más locales y puestos de tortas, hamburguesas o pizzas" en las grandes ciudades mexicanas e incluso en zonas rurales.
La mayoría de las recetas prehispánicas se fundieron con las tradiciones culinarias de los españoles, lo que dio origen a la actual gastronomía mexicana (con platos como el mole, el pozole y el guacamole) que es una de las más variadas del mundo por la versatilidad de sabores, colores y olores.
Pero "ahora las personas prefieren comer comida chatarra que alimentarse con alimentos que nos ha dado la naturaleza y han alimentado a nuestros ancestros", comentó Rojas.
No obstante, subsisten platillos que conservan sus ingredientes originales con todo tipo de aves silvestres y reptiles, así como una gran variedad de insectos.
Rojas recuerda con nostalgia que de joven era posible encontrar a la venta insectos como chinches, chapulines, moscos, huevos de hormiga y gusanos que se podían preparar en cualquier hora del día.
El cocinero de la Fonda de Don Chon, un restaurante especializado en platillos prehispánicos, recordó que llegó a los 16 años a la capital mexicana procedente de su estado natal de Puebla y por necesidad entró a trabajar en este establecimiento.
"Comencé a hacer diversos guisos con jumiles (chinches de campo) y ahuautles (huevos de mosco), acociles (camarones de agua dulce), cuetlas (gusanos de árbol) y gusanos de maguey, y hasta la fecha yo invento nuevas recetas, pues no es difícil hacerlo sí se tiene la materia prima", asegura el reconocido chef.
Recordó que la gastronomía prehispánica es reconocida en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernandino de Sahagún, quien describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron para alimentar a los habitantes de Mesoamérica.
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