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MEXICO.- La carne de animales como los cocodrilos, jabalíes, venados, búfalos y leones es cada día más demandada en México por cocineros que buscan complacer paladares exigentes o por personas que le atribuyen propiedades curativas.

Por puro placer

Algunos creen que consumir un caldo de zorrillo ayuda a sanar infecciones de la piel o que un filete de león o jabalí puede incrementar su fuerza física, otros consumen platillos con carne de esos animales simplemente por moda.

La carne de estos animales puede ser adquirida en el mercado de San Juan, en la zona centro de esta capital, donde los vendedores emiten una factura y certificado como comprobante de que es genuina.

Carne de venado, cocodrilo, jabalí, avestruz, codorniz, lechón, cabrito, carnero y conejo, nacionales e importados de Nueva Zelanda, Estados Unidos y Europa, es vendido en este mercado a donde acuden chefs, amas de casa y amantes de sabores exóticos y desesperados en busca de un remedio para su enfermedad.

"Todos los productos que vendemos, aunque suenen demasiado exóticos, se encuentran bajo las normas más estrictas y autorizados por las secretarías de Agricultura y de Medio Ambiente", aseguró Luciano Álvarez, quien está a cargo de un local en el mercado de San Juan.

El comerciante, cuya familia inició este negocio hace cinco generaciones, reconoce que algunos otros cárnicos y especies raras han ido desapareciendo de los puestos de este mercado, pese a que existen criaderos de animales como el búfalo, -importado de EEUU-, la gallina de guinea, así como el pez pejelagarto y el xoloescuintle (perro prehispánico).

Otro de los comerciantes aseguró que en este mercado se vende hasta carne de pierna de león, y mostró unos trozos que aseguró eran de un felino.

"Vendemos de todo y tenemos una lista de 150 productos, incluidos caracoles, faisán, pato y otros animales", expresó.

Comentó que la mayoría de los compradores son personas de clase alta y dueños de restaurantes, pero también, "vienen familias de bajos recursos que juntan durante varios meses su dinero para comprarse un venado o un zorrillo".

"A la gente de pocos recursos les gusta mucho el venado y el corderito simplemente para degustarlo, pero también vienen otros por ejemplo a comprarse un zorrillo y hacer un caldo con el que, según dicen ellos, se curan enfermedades de la piel", agregó.

"Surtimos la carne de león solamente por pedido, pues son de criadero. Además, por ser una carne algo dura y un poco ácida se tiene que conseguir un animal no muy joven ni muy viejo", añadió.

Dependiendo del gusto del comensal, en el mercado de San Juan, según los vendedores, se puede conseguir el kilo de pierna de jabalí en 600 pesos (unos 60 dólares), o en 800 pesos (unos 80 dólares) la de león, además de que los comerciantes obsequian al comprador con recetas escritas o les dan recomendaciones para sacarle provecho al sabor de estos cárnicos.

Una mujer que acudió al mercado dijo que su carne preferida era la de jabalí, y dijo que el sabor y la consistencia eran los únicos elementos con que contaba para comprobar que sí era de ese animal.

Este mercado tiene un sector de especies marinas, donde el consumidor puede encontrar anguilas y mantarrayas, además de atún y salmón. De igual forma, son vendidos gusanos de maguey, escamoles (hueva de hormiga), chapulines (saltamontes), caracoles de tierra y ranas.

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